El vino de Jerez es único en el mundo por diferentes motivos. El más importante sin duda es su peculiar sistema de envejecimiento. Mientras en zonas de vinos tintos como la Rioja, Ribera del Duero y otros lugares bien conocidos en España tienen una forma de fabricar el vino, en Jerez es completamente diferente y muy interesante.
Las bodegas de Jerez son parte importante de la tradición del vino en España
La visita a una bodega en Jerez de la Frontera (de la que os hablábamos en entradas anteriores sobre su reconocida Feria del Caballo y la Fiesta de la Vendimia) resulta muy interesante para conocer los detalles de la fabricación de estos vinos tan apreciados y reconocidos mundialmente. Si un guía local os lo explica, guardaréis un recuerdo maravilloso y aprenderéis mucho más. Nosotros desde este rinconcito os intentaremos explicar, en sencillas palabras, cómo se hace este vino. En realidad debemos hablar de vinos de Jerez, porque hay algunas variedades diferentes cuando hablamos de este tipo de vino tan peculiar.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Inicialmente se parte de un vino blanco corriente elaborado con la neutra variedad de uva palomino, que presenta una graduación alcohólica próxima a los 12º. Este vino, tras su fermentación comienza a desarrollar de manera natural una película protectora en su superficie que se conoce con el nombre de velo de flor.
En casi todas las bodegas tienen una bota de vino con una tapa transparente para poder apreciar la formación del «velo de flor»
Este velo, compuesto por distintas levaduras naturales, desempeña varias funciones vitales, la principal, es que protege el vino de la oxidación, a la vez que permanece en permanente interacción con el vino (metaboliza el alcohol y otros elementos a la vez que aporta aromas y sabores característicos). La flor precisa de condiciones muy específicas para poder desarrollarse en óptimas condiciones, temperatura, humedad y un determinado contenido alcohólico (entre 15 y 17º), y, como organismo vivo que es, se reproduce constantemente, siendo la primavera y el otoño las epocas en las que resurge con más insistencia.
La primera clasificación se realiza con la llegada del invierno. Mediante el ejercicio de la cata, se decide el rumbo que el vino ha de seguir. Los vinos más limpios de nariz, pálidos y ligeros, se encabezan (se le añade alcohol vínico) hasta que alcancen una graduación de 15º y continuarán su camino para convertirse en vinos finos, mediante la crianza biológica (eso es bajo la protección de la flor).
Variedades de vino de Jerez
Aquellos otros vinos con más cuerpo y más estructura son destinados a olorosos y se encabezan hasta 17º, graduación en la que la flor no puede sobrevivir y continuará evolucionando mediante crianza oxidativa convencional (expuesto a la oxidación).
Con el tiempo, puede ocurrir que el vino destinado a fino sufra un debilitamiento de su flor, el vino afectado se encabeza por encima de los 17º con la intención de que el velo de flor deje de desarrollarse y se mezcle con el vino, dando lugar a los amontillados, que continuarán así una crianza oxidativa cuando previamente habían permanecido un tiempo de crianza biológica. El amontillado es un verdadero tesoro enológico muy valorado.
LA VARIEDAD PEDRO XIMENEZ
Si bien esta variedad no es exclusiva del Marco de Jerez, en esta tierra tiene una gran tradición y una Denominación de Origen de gran prestigio.
Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso de elaboración de los vinos Pedro Ximénez, comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas , con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo, que así se le llama al proceso de secar las uvas al sol, conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.
Durante el secado al sol de la uva Pedro Ximenez, adquiere el sabor dulce que caracteriza este vino
Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas suele rebasar las 15 hectáreas. El riesgo que corre el elaborador es alto ya que si llueve durante tres o cuatro días, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica. Afortunadamente, esto no suele ocurrir.
En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días al comienzo de la campaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vinos Pedro Ximénez.
Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro para que la presión superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensa hidráulicas similares a las utilizadas para la obtención del aceite de oliva.
Amigos, hasta aquí nuestro pequeño resumen sobre los vinos de Jerez. Esperamos que hayáis disfrutado mucho con este artículo y os recomendamos que si visitáis la zona de Cádiz, no dejéis de realizar alguna visita a alguna de las múltiples bodegas que hay en Jerez de la Frontera. Si estando en Cádiz queréis mejorar vuestro nivel de español, ¡estáis en el lugar correcto! Puedes ver cursos, precios, y todos los detalles de nuestra escuela de español en Cádiz en el siguiente enlace:
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